পিঠা-পুলির উৎসব – শীতকালের ঐতিহ্য

প্রত্যেক দেশের একটা নিজস্ব ঐতিহ্য বা সংস্কৃতি থাকে। তেমনই আমাদের দেশেও তা লক্ষণীয়। এর মাঝে শীতকালের পিঠা- পুলি যেন বাঙালির সংস্কৃতিতে মিশে আছে ।বাঙালির লোকজ ইতিহাস ঐতিহ্যে পিঠা-পুলী গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে আসছে প্রাচীনকাল থেকেই।

পিঠা- পুলি সাধারণত শীতকালে রসনা জাতীয় খাবার হিসেবে অত্যন্ত পরিচিত এবং মুখোরাচক খাদ্য হিসেবে বাঙালি সমাজে আদরনীয়।

শীতকাল মানেই যেন মা দাদিদের হাতে বিভিন্ন স্বাদ নকশার পিঠা। আর সেই পিঠাগুলোর পিছনে গল্প শোনা ।ধোঁয়া ওঠা গরম ভাপা পিঠা কিংবা চিতই পিঠার সঙ্গে মাংসের ঝোল বা সরষে কাঁচা লঙ্কার মজাদার নাস্তা।

আনুমানিক ৫০০ বছর সময়কালে বাঙালি খাদ্য সংস্কৃতিতে পিঠার জনপ্রিয়তার উল্লেখ আছে। পিঠা শব্দটি মূলত এসেছে সংস্কৃত 'পিষ্টক' শব্দ থেকে। 'পিস্টক' এসেছে 'পিষ' প্রিয়ামূলে তৈরি হওয়া শব্দ 'পৃষ্ট' থেকে ।যার অর্থ চূর্ণিত,মর্দিত, দলিত।

পিঠা তৈরীর মূল উপাদান হলো চালের গুড়া। এছাড়াও গুড়, ডাল বাটা, নারিকেল বিভিন্ন উপাদানের সংমিশ্রণে হরেক রকম পিঠা তৈরি করা হয়।

শীতের কুয়াশাচ্ছন্ন ভোর বা সন্ধ্যায় গায়ের বধূরা চুলার পাশে বসে ব্যস্ত সময় কাটায় পিঠা তৈরিতে। অতিথি বিশেষ করে জামাইদের এ সময় নিমন্ত্রণ করে পিঠা খাওয়ানো হয়।

সবচেয়ে জনপ্রিয় পিঠা হলো ভাপা পিঠা ।এছাড়াও আছে চিতই পিঠা ,দুধ চিতই, সিট পিঠা, দুধ পুলি, খিরকুলি, তিলকুলি, পাটিসাপটা, ফুলছড়ি, ধুপি পিঠা, নকশী পিঠা, মালায় পিঠা ,মালপোয়া, পাকন পিঠা, ঝাল পিঠা ইত্যাদি। নিম্নে কিছু পিঠা সম্পর্কে আলোচনা করা হলো:

ভাপা পিঠা: 

ভাপা পিঠা হলো ঢাকার এবং দক্ষিণবঙ্গের অন্যতম জনপ্রিয় পিঠা। ভাপে সিদ্ধ করে তৈরি করা হয় বলে এর নাম ভাপা পিঠা। এই পিঠা সাধারণত শীতকালে তৈরি করা হয়। চালের গুড়া, নারকেল ও খেজুরে গুড়ের মিশ্রণ দিয়ে তৈরি করা হয়। নারকেল এবং গুড়ের মিষ্টি স্বাদ ভাপা পিঠা কে যেমন অপরূপ রূপ দিয়েছে তেমনি অনন্য স্বাদ।

পাটিসাপটা পিঠা: 

পাটিসাপটা পিঠা পশ্চিমবঙ্গের এবং বাংলাদেশের শহরাঞ্চলের একটি জনপ্রিয় পিঠা। এটা দেখতে অনেকটা রোলের মতো। দুধ নারকেল এবং খেজুরের গুড় দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি বিশেষ এক ধরনের মিষ্টান্ন হিসেবে পরিচিত লাভ করেছে।

দুধ পুলি: 

খুলনা এবং বরিশালের বিখ্যাত একটি পিঠা দুধপুলি। চালের গুড়া দিয়ে ছোট আকারের পুলি বানিয়ে তা দুধে মিশে বানানো হয় তাই এর নাম দুধপুলি। পুলির মধ্যে নারকেল ও গুড়ের তৈরি পুর দেয়া হয়, যা দুধের সঙ্গে মিশে অমৃত স্বাদ এনে দেয় শীতকালে বিশেষভাবে জনপ্রিয় এই পিঠা।

চিতই পিঠা: 

চট্টগ্রাম ও নোয়াখালী অঞ্চলের অত্যন্ত জনপ্রিয় পিঠা হলো চিতই পিঠা। শীতকালে এই পিঠা তৈরি করা হয়। এই পিঠা আবার অনেক রকম খাবারের সাথে পরিবেশন করা হয়। যেমন: গুড়, নারকেল কিংবা মাংসের ঝোল শীতের সকালের অন্যতম জল খাবার এই চিতই পিঠা।

 ফুলঝুরি পিঠা:

দেখতে ফুলের মতো হাওয়ায় এর নাম ফুলঝুরি পিঠা। যা পাবনা ও রাজশাহীর একটি জনপ্রিয় পিঠা। বিশেষ এক ধরনের ছাঁচে তৈরি করা হয় এই পিঠা, পরে তা গরম তেলে ভেজে নেয়া হয়। এটি মূলত কোন উৎসব বা পার্বনে না তৈরি করা হয়।

শুটকি পিঠা: 

শুটকি পিঠা সাতক্ষীরা অঞ্চলের একটি অনন্য স্বাদের পিঠা। যা শুটকি ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। শুটকির সঙ্গে মসলা মিশিয়ে ময়দার আবরণে মোড়ানো হয়, পরে তা তেলে ভেজে তৈরি হয় শুটকি পিঠা।

চুঙ্গা পিঠা: 

বাঁশের চুঙ্গার মধ্যে চাল দিয়ে তৈরি করা হয় সিলেটের ঐতিহ্যবাহী চুঙ্গা পিঠা। বাঁশের চুঙ্গার ভিতর চাল দিয়ে পড়ে তা চুলায় সেঁকে বিশেষভাবে তৈরি করা হয় এই পিঠা। এটি সিলেটের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ খাবারের তালিকাভুক্ত।

উপসংহার: 

পিঠা-পুলির উৎসব বাংলার সংস্কৃতির এক বিশেষ অধ্যায় ।যা কেবলমাত্র খাদ্য হিসেবে নয়, বরং বাঙালির আবেগ, স্মৃতি এবং ঐতিহ্যের প্রতীক। পিঠার প্রতিটি ধরন, প্রস্তুত প্রণালী বাংলার ভৌগোলিক বৈচিত্র্যকে চিহ্নিত করে। পিঠাপুলির মধ্য দিয়ে বাঙালি তার শিকড়ের সন্ধান পায়। নিজস্বতা নতুন করে উপলব্ধি করে।